We verschuiven naar een bottom - up, door de ‘crowd’ gedreven wereld. Zelfs de top van de modewereld richt zijn blik op de straat in plaats van richting de catwalks om te bepalen wat cool is. Maar in de culinaire wereld vormen enkele ‘frontrunners’, terwijl ze de grenzen oprekken van smaak en duurzaamheid, de wereld nog steeds top-down.
Ik heb me altijd geïnteresseerd in de culinaire wereld. Niet alleen omdat ik hou van eten, maar ook om zijn voorspellende krachten. Ik schreef er een stuk over in 2010 toen die nog sterk werd beïnvloed door Ferran Adria. Hij deconstrueerdee voedsel en bouwde het op in een andere vorm weer op. Ook al was Ferran zeer ambachtelijk en geworteld in zijn cultuur, was zijn restaurant El Bulli de ‘poster child’ van de gastronomische experience economy. Het eten was uit een andere wereld, maar de restaurantfilosofie stond ook aan de basis van een heel andere, veel meer bewuste wereld.
Toen kwam Noma. Chef-kok Rene Redzepi werkte eerder bij El Bulli, maar zijn filosofie lijkt lichtjaren verwijderd van dat restaurant. Ik zeg dit vanuit het perspectief van een toekomstverkenner en onlangs had ik het geluk om een tafel te krijgen bij Noma. Het eten zelf smaakt niet beter of slechter dan bij een ander meervoudig Michelin sterren restaurant, maar er zijn twee gebieden waarin het uitzonderlijk is, namelijk de zuiverheid van smaak en de filosofie erachter. Aangezien dit geen fijnproevers meet-up is, zal ik me concentreren op de laatste en wat het ons leert over de verschuiving in mentaliteit. Voor de foodies: hier kun je zien wat er op het menu stond.
Radicaal lokaal
Redzepi en zijn koks zijn fundamentalistisch over het gebruik van regionale producten. Lokalisering is overal deze dagen, zelfs grote supermarktketens hebben lokale producten. Maar Noma is meer is wat meer obsessief. De keuken gebruikt alleen producten die van nature groeien binnen een 100 km bereik van het restaurant. Alledaagse ingrediënten zoals zwarte peper, rijst, olijfolie en knoflook gebruiken ze dus niet. En ze kopen die lokale producten niet gewoon, ze gaan er zelf op uit om de natuur te ontdekken. Een groot deel van wat er op het menu komt van foerageren. Wat er op je bord terecht komt groeit of leeft vaak ook naast elkaar in de natuur. Het restaurant is letterlijk vergroeid met de omgeving waarin het staat.
Lichtzinnig zuinig
De westerse wereld is in crisis en de wereld als geheel verbruikt heel snel haar natuurlijke grondstoffen. Dit wordt gezien als een bedreiging in veel gevallen. Maar bij Noma wordt schaarste gezien als overvloed en is de kern van haar innovatieve kracht. Als gangbare producten niet kunnen worden gebruikt vanwege de keuken filosofie, moet een kok creatief zijn. Het geeft hem een beter begrip van wat de natuur hem geeft. Hij zal ook beter kijken en harder zoeken. Wat uit die manier van werken bijvoorbeeld voortkomt: gras dat smaakt naar citroengras en mieren die smaken naar sinaasappel.
In aanvulling op die lokale discipline, beperkt het seizoen nog verder. Winters zijn koud in Denemarken en foerageren is soms vrijwel onmogelijk. Dus experimenteren ze met verschillende technieken om matige producten om te toveren tot fantastische ingredienten. Toen de winter heel streng was en de natuur niks gaf waar het restaurant mee kon werken werden ze nog meer gefocussed. Ze veranderden een 'quote': ‘shitty carrot’ (de boer had de moeite niet eens genomen om ze te rooien), door langzaam te stoven zoals vlees, in een gerecht voor op de kaart. In plaats van de wortel te zien als afval, kreeg het daardoor een nieuw leven.
Bewust
Omdat het restaurant is gericht op de directe omgeving hoeven ingrediënten niet te worden vervoerd over de wereld. Dit is beter voor het milieu, maar het zorgt er ook voor dat de kennis van producten veel groter wordt. En omdat ze zich meer focussen, zien ze meer, zoals insecten bijvoorbeeld. Een van de gerechten die we kregen was zuring met gefermenteerde krekel en Waterkers. Voedsel wetenschappers zien insecten als een van de oplossingen om het voedselprobleem op te lossen, maar dit was mijn eerste om ze te eten in een dergelijk restaurant. Hiermee zenden ze een bericht de wereld in. Noma leert te kijken naar de natuur vanuit een perspectief van biologen en zoekt diepere- in plaats van bredere kennis. Specialisatie in plaats van de globalisering .
Als je een blad van een plant plukt, zal het vanaf dat moment beginnen te vergaan. Het verliest zijn kwaliteit als je er geen conserveringsmiddelen aan toevoegt. De filosofie van noma is om het moment van oogsten en het moment van eten zo dicht mogelijk bij elkaar te brengen. Het brood dat geen conserveringsmiddelen bevat wordt voor de lunch als het diner afzonderlijk gemaakt. De krab die geserveerd wordt las 30 minuten daarvoor nog levend op de bodem van de zee. Kunstmatige koeling is dus niet nodig. Ze gaan hier verder mee door levende garnalen (en mieren) op het menu te zetten. Oogsten en eten komen bij elkaar op je bord.
Re - respect
De wereld wordt meer en meer naar het Oosten en niet alleen uit economisch perspectief. In China is het kopiëren een compliment voor de bedenker. Het toont eigenlijk respect. Noma gebruikt gisting, een eeuwenoude techniek om de textuur, smaak en het uiterlijk van voedsel te veranderen. Het verhoogt ook de houdbaarheid en transformeert producten die anders landbouwafval zouden zijn in bruikbare ingrediënten. Noma innoveert door te kopiëren van voorvaderen.
Wat wij als toekomstverkenners kunnen leren?
Deze manier van kijken naar onze voedselketen beinvloed de rest van de culinaire wereld. Iedere kok in Scandinavië omarmt dit principe. In denemarken is een ander restaurant gestart met het serveren van voedsel dat gebruik maakt van ingredienten die worden weggegooid door supermarkten. Maar ook aan de andere kant van de oceaan brengt Blaine Wetzel, een voormalige Noma kok, het concept naar de VS. Zelfs Heston Blumenthal 's Dinner by Heston, een topchef die beroemd werd vanwege zijn moleculaire keuken in The Fat Duck, is gericht op de klassieke en antieke Engels keuken. Wat zegt dit en wat kunnen we hiervan leren?
Leren: informatie en stimuli vliegen aan ons voorbij. Het is gemakkelijk om mee te gaan op de golf van alles wat nieuw is, maar het is misschien ook een goed idee om stil te staan, te observeren en de tijd te nemen om te leren. We moeten beter kijken naar wat er om ons heen gebeurt en dat proberen te begrijpen. Die kennis moeten we opslaan en verspreiden. Je kunt de bocht niet afsnijden als je een grotere verandering wilt waarmaken. Niet meer, maar beter.
Klein: Verandering komt niet van grote ideeën, het komt van de optelsom van kleine daden. Denkers hadden het verleden, maar doeners hebben de toekomst. We hoeven geen groot denker te zijn om impact te hebben. Je hebt de mogelijkheid de wereld te veranderen door wat je koopt. Stap-voor-stap verander je het systeem.
Innovatie: innovatie gaat niet louter over het vinden van 'nieuwe ' oplossingen. Het kan heel succesvol zijn om oude methoden te kopiëren en toe te passen in een nieuwe context. De geschiedenis kent misschien al een methode die getest is en goedbevonden, maar die we ijn vergeten. Dus kijk soms ook even achterom als je de toekomst wilt veranderen.
Onderscheid: Bedrijven proberen de concurrentie te verslaan door ze een stapje voor te zijn. Om die reden benchmarken ze zich ook ten opzichte van elkaar. Noma doet het anders. Door heel erg zichzelf te zijn, hebben ze een niet kopieerbaar concurrentievoordeel. Als je eet bij Noma, weet je precies waar je bent in de wereld.
Hier nog een recente documentaire over het restaurant.
